суббота, 17 сентября 2016 г.

Готовим вместе: солянка мясная сборная

Сегодня суббота и самое лучше время начать новую рубрику моего блога, в которой я собираюсь делиться своими любимыми рецептами.
Больше всего я люблю готовить супы (впрочем, и есть их тоже ;), поэтому начнем с вечного - солянки.
Сразу оговорюсь - фотография в посте не моя, не умею я красиво еду фотографировать :(
Безусловно, в русской кухне особое место занимают супы. На мой взгляд, при всей слабости русской кухни, например, во вторых мясных блюдах (что очевидно, с учетом отсутствия жарки как традиционного приема - в русской печи толком ничего не изжаришь), именно в супах, ну и еще в закусках, пожалуй, наша кухня оставляет далеко позади конкурентов.
Царицей же русских супов я считаю именно солянку. Все-таки борщ - в первую очередь украинский суп, окрошка и ботвинья - супы сезонные, а щи отнести к высокой кухне затруднительно. Остальные русские супы имеют прямые аналоги в иностранных кухнях.
Конечно, солянку сложно считать классическим русским супом - все-таки томатная паста, колбаса, оливки - все это однозначно свидетельствует о том, что этот суп не мог появиться в России раньше XVIII века. С другой стороны, селедке под шубой еще нет и 100 лет, что не мешает ей быть традиционным русским блюдом :)
Итак, солянка и ее наиболее распространенная версия - солянка сборная мясная.

Примечание. Естественно, я не претендую на каноничность и исключительность моего рецепта. Любые популярные блюда всегда имеют десятки вариантов приготовления. Однако предложенный рецепт, несмотря на некоторую сложность, гарантирует отличный результат :) 

ПОТРЕБУЮТСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ (В РАСЧЕТЕ НА 6 ПОРЦИЙ И 3-4 ЛИТРА ВОДЫ): 

1. Говядина на костях - 1,5 килограмма
2. Копчености разные - 300 грамм
3. Сало свиное - 200 грамм
4. Лук репчатый (лучше белый или желтый, но не красный или фиолетовый) - 4 средние луковицы
5. Чеснок - большая головка
6. Морковь - 1 шт.
7. Лавровый лист - по вкусу
8.Огурцы соленые - 3-4 крупных
9. Рассол огуречный - 200 мл.
10. Томатная паста - 300 грамм
11. Аджика - 50 грамм
12. Оливки с косточками - 200 грамм
13. Лимон - 1 крупный
14. Свежие петрушка, укроп, зеленый лук - по вкусу
15. Сметана или майонез - 2 столовые ложки
16. Каперсы - 2 столовые ложки
16. Специи прочие - по вкусу

ЭТАП 1: ГОТОВИМ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН. Основа солянки - говяжий бульон, который в кулинарной литературе характеризуется как "крутой". На наши 6 порций нам потребуется примерно полтора килограмма говядины средней жирности, обязательно на костях, в расчете на 3-4 литра воды. Говядину моем, срезаем пленки, затем поджариваем без масла на раскаленной сковороде до появления румяной корочки (смотрите, не сожгите!). Особое внимание следует уделить костям - они должны прокалиться. 
Затем говядину кладем в воду, добавив почищенную, но не шинкованную луковицу (можно разрезать на 2 половинки), почищенную, но не порезанную морковь, лавровый лист, черный перец (9-10 горошин) и душистый перец (1-2 горошины). Можно добавить немного сельдерея. Можно добавить для остроты парочку помытых, но не разрезанных перчиков чили. Доводим бульон до кипения, снимаем шумовкой пену, после этого варим на среднем огне (бульон едва кипит, но тем не менее именно кипит) около часа - полтора, периодически снимая пену. Признак готовности - мясо легко отделяется от костей и без усилий режется на кусочки. Вытаскиваем говядину, отделяем от костей, кости выбрасываем как и все использованные в бульоне овощи. Мясо нарезаем ровными кусочками по 2-3 сантиметра. Бульон тщательно процеживаем.

ЭТАП 2: ПАССИРОВКА ОВОЩЕЙ. Лук нарезаем мелко, чеснок - еще мельче. Соленые огурцы нарезаем полосками длиной по 1-2 сантиметра и толщиной полсантиметра либо кубиками. 
Сало нарезаем небольшими кубиками и делим на 2 равные части.
На раскаленную глубокую сковородку  (или вок) помещаем сало и, по мере его поджаривания , не забываем его переворачивать. Должны получиться румяные шкварки, но не надо их зажаривать до угольков! Снижаем огонь до среднего и добавляем лук. Лук нужно постоянно перемешивать, добиваясь насыщенного золотистого цвета и не допуская подгорания. Затем добавляем чеснок. Чеснок обжаривается не более 1-2 минут (потом он подгорит как ни старайся), после чего добавляем огурцы, жарим еще 2-3 минуты, добавляем томатную пасту и аджику, тщательно перемешиваем, чтобы овощи как бы "купались" в томатной пасте, после чего снижаем огонь до малого, доливаем в сковородку рассол, закрываем крышкой и осторожно (не допуская пригорания) тушим 15-20 минут на малом огне до полного выкипания рассола, периодически помешивая.
Полученную пассировку помещаем в духовку или аэрогриль на 15-20 минут при температуре 200 градусов - пассировка должна как бы "запечься", но не подгорать. Кстати, получившуюся смесь можно легко заморозить в морозилке и хранить месяц и более, используя по мере надобности :)

ЭТАП 3: ГОТОВИМ МЯСО. Помните, у нас осталась половина кубиков сала? Вытапливаем его так же как и на втором этапе и выкладываем на сковороду порезанную говядину. Хотя мы ее уже слегка обжаривали перед варкой, теперь стоит снова довести ее поджаристого состояния, стараясь не переборщить. 10-12 минут на среднем огне - вполне достаточно.
Теперь говядину убираем со сковороды (оставив по возможности шкварки и вытопленное сало) и добавляем смесь копченостей.
Копчености - главный секрет вкусной солянки. Чем больше их видов вы используете - тем лучше. Рекомендую мелко порезанные сосиски (лучше копченые, кстати, их можно слегка сварить в бульоне на первом этапе - я именно так делаю), охотничьи колбаски, докторскую колбасу, сервелат, чоризо, не слишком жирную грудинку. Неплохо бы добавить язык. Я предпочитаю покупать готовый набор порезанных копченостей - у нас такой бывает в магазинах, там уже 5-6 видов.
Копчености обжариваем чисто символически, только чтобы они дали аромат.

ЭТАП 4: СБОР СОЛЯНКИ. Вы же помните, что солянка у нас "сборная"? Теперь осталось собрать полученный "конструктор".
Бульон снова доводим до кипения, добавляем в него овощную пассировку, добавляем по вкусу перец и специи (на мой взгляд, достаточно черного и красного перца, остальное излишне), варим 5-7 минут на максимальном огне, после чего огонь снижаем.
Добавляем мясо и копчености, снова доводим до кипения, варим 5-7 минут, снижаем огонь до среднего (вы помните - суп чуть кипит, но все-таки кипит!).
Добавляем каперсы и оливки. Оливки лучше брать развесные, но если вы все-таки взяли их из банки, неплохой идеей будет слить маринад из банки в суп. Оливки рекомендую порезать на половинки.
На среднем огне варим суп еще 5 минут, добавляем тонко нарезанный лимон, зелень, сметану (или майонез), после чего плиту выключаем, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на минут на 40-50 настаиваться.

Все, суп готов :) На мой взгляд, самая вкусная солянка - постоявшая в холодильнике минимум 12 часов - за это время она только "нагуляет" вкус.

ЗАМЕЧАНИЯ.

1. Думаю, это очевидно, но солянку готовят только из соленых огурцов. Малосольные, а тем более маринованные только безнадежно испортят суп. Лучше брать большие огурцы, оптимально даже несколько "пересоленные", с белой мякотью.
2. Правильно приготовленную солянку вообще не надо солить! Соленые огурцы, оливки, копчености, рассол - все это содержит в себе достаточно соли. Если вы ошиблись с количеством тех или иных ингредиентов - посолите суп после готовки, но очень осторожно.
3. Какие оливки брать? На мой взгляд, особой разницы нет, годятся и зеленые и черные. Лучше - весовые, лучше - с косточками, допустимо смешивать оба вида.
4. Будьте аккуратны с каперсами - их должно быть не слишком много и класть их нужно не раньше чем за 5-10 минут до окончания варки, иначе суп будет иметь горький вкус.
5.  Аджики нет в традиционных рецептах, но на мой вкус она придает овощной пассировке требуемую остроту и пикантность.
6. Сало мы растапливаем не только ради жира для последующего приготовления овощей и мяса - шкварки тоже придадут супу оригинальный привкус.
7. Количество перцев (черного и красного) я не указал, но нужно помнить, что солянка - суп острый. Не жалейте перца. 
8. Не увлекайтесь зеленью при украшении готового супа. Это не борщ. Можно вообще положить зелень уже в готовые порции супа в тарелке.
9. Не жалейте томатную пасту - недостаток ее портит и внешний вид солянки и влияет на вкус. Главное - паста должна хорошо протушиться.