суббота, 18 ноября 2017 г.

Готовим вместе: клэм-чаудер по бостонски с мидиями

В порядке исключения, сегодня фотография блюда моя собственная.
Должен признаться, я не очень люблю суп-крем, но клэм-чаудер - приятное исключение. Суп этот американский, изначально он был региональным блюдом Новой Англии, но сейчас стал общенациональным широко распространенным блюдом. Более того, его популярность давно границы США переросла.
Клэм-чаудер имеет множество вариантов как и любое популярное блюдо, наиболее распространенные - по бостонски (или по новоанглийски), по манхеттенски (с томатами) и род-айлендский (без сливок, ближе к нашей традиционной ухе).
Сегодня мы будем готовить классический бостонский вариант с двумя небольшими изменениями. Суп очень сытный и при этом нежирный и нежный на вкус.

ПОТРЕБУЮТСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ (В РАСЧЕТЕ НА 8 ПОРЦИЙ, 4-5 ЛИТРОВ ВОДЫ):

1. Мидии в масле - 2 банки
2. Филе трески - 400 грамм, желательно с кожей и костями
3. Бекон - 300 грамм
4. Картофель - 4 средние картофелины
5. Морковь - 2 средние морковки
6. Лук репчатый - 3 луковицы
7. Чеснок - 6 долек
8. Сельдерей - 2 стебля
9. Сухие крекеры - 100 грамм
10. Белое сухое вино - 50 миллилитров
11. Сливки 20% - 400 миллилитров
12. Тимьян, петрушка, гвоздика, укроп, черный перец, душистый перец, соль - по вкусу

1. Мелко нарезаем лук, пластинками чеснок, тонко один стебель сельдерея, колечками морковь, картофель нарезаем средними кусками (обычно средняя картофелина делится на 4 доли).
2. Мелко нарезаем бекон.
3. Половину крекеров измельчаем в порошок в блендере или ступке.
4. Из трески варим рыбный бульон, добавляя обычные ингредиенты для бульона - луковицу, морковь, целый стебель сельдерея, черный и душистый перец, немного гвоздики и тимьяна. Рыбный бульон из филе трески варится очень быстро - минут за 10, после чего треску вынимаем, процеживаем и ставим остывать бульон, овощи выкидываем.
5. В кастрюле с толстым дном жарим мелко порезанный бекон до состояния чипсов. Если бекон нежирный, можно добавить немного оливкового масла, чтобы избежать подгорания. Небольшую часть (скажем, треть) бекона удаляем из кастрюли для дальнейшей сервировки готового блюда.
6. Добавляем в кастрюлю лук и чеснок, обжариваем помешивая до мягкого состояния.
7. Добавляем измельченные крекеры, хорошо перемешиваем.
8. Добавляем в кастрюлю сельдерей и морковь, поджариваем до средней мягкости - чтобы овощи не хрустели, но субъективно требовали некоторой дополнительной варки.
9. Добавляем в кастрюлю вино, продолжаем варить минут 5-7 до испарения спирта.
10, Заливаем овощи и бекон бульоном, добавляем картошку, доводим до кипения, варим на среднем огне около 10 минут до готовности картофеля.
11. Снижаем огонь до малого, добавляем сливки и зелень. Варим на малом огне около 5 минут, не допуская кипения.
12. Добавляем мидии вместе с их соком из банок и треску (предварительно удалив кости и кожу), солим и перчим по вкусу, варим на малом огне еще 5 минут.
13. Выключаем плиту, оставляем суп настаиваться под крышкой минут 10-15, после чего подаем посыпав заранее отложенным мелко нарезанным беконом с оставшимися крекерами. 

ЗАМЕЧАНИЯ.

1. Итак, какие два изменения мы допустили по сравнению с классическим рецептом? Во-первых, настоящий чаудер готовят не из мидий, а двухстворчатых моллюсков вида Mercenaria mercenaria, живущих у побережья Новой Англии. У нас их в продаже я не встречал, но специалисты утверждают, что замена их на мидии вполне допустима. Во-вторых, в настоящем чаудере рыбы нет, но предложенный мною вариант, на мой взгляд, интереснее и сытнее.
2. Допустимо использовать не только консервированные, но и сырые моллюски, можно также комбинировать их. Помните только, что сырые мидии следует класть первыми, на несколько минут раньше консервированных.
3. Рыбный бульон не является обязательным, допустим куриный и говяжий.
4. Если суп показался вам жирноватым, можно отжать пожаренный бекон на бумажном полотенце и не лить сок из банок с мидиями - ведь, по существу, это оливковое масло.Можно использовать менее жирные сливки, с 10% получается тоже замечательный суп.
5. Удачны варианты супа  с добавлением почищенных и ошпаренных креветок (добавляются вместе с мидиями) и консервированной кукурузы (добавляется вместе с морковью и сельдереем).
6. Молотые крекеры допустимо заменить равным количеством муки.
7. Треска легко заменяется на любую белую рыбу - минтай, пикша и т.п.

суббота, 9 сентября 2017 г.

Готовим вместе: суп фо бо

Вернувшись из Вьетнама, я не могу не рассказать рецепт замечательного местного супа - фо. В принципе, суп этот я готовил и до поездки, но на родине этого блюда не только получил возможность попробовать десяток аутентичных вариантов главного вьетнамского специалитета, но и сходил на мастер-класс к настоящему вьетнамскому шеф-повару :)
Суп фо появился во Вьетнаме относительно недавно, не более 100-120 лет назад, но уже стал самым популярным местным блюдом, которое вьетнамцы едят и на завтрак и на обед и на ужин. Действительно, для достаточно бедной страны это блюдо - настоящая находка. При минимальной цене компонентов, фо позволяет заполнить желудок горячим, достаточно жирным и вкусным блюдом, дающим сытность.
Происхождение фо - загадка, есть как минимум три версии. По одной, этот суп имеет французское происхождение и даже его название есть ни что иное как французское feu (огонь). По другой, суп пришел во Вьетнам с севера - из Китая, где множество разновидностей мясного супа с лапшой, хотя точно такого нет. Ну а сами вьетнамцы уверены, что изобрели фо самостоятельно, без всякой помощи европейских колонизаторов или китайских друзей :)
Вариантов супа фо множество - со свининой, курицей, уткой, рыбой и даже собачатиной (на севере Вьетнама) и т.п., но классический фо варится из говядины и именуется фо бо. Кстати, это еще одно доказательство заимствования данного супа вьетнамцами - в классической вьетнамской кухне говядину в пищу практически не употребляют, корова в Юго-восточной Азии в первую очередь тягловое животное.

ПОТРЕБУЮТСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ (В РАСЧЕТЕ НА 8 ПОРЦИЙ, 4-5 ЛИТРОВ ВОДЫ):

1. Говяжьи кости, лучше с мясом, оптимально - голяшки - 1,5 килограмма
2. Говяжья вырезка - 300 грамм
3. Лук - 1 килограмм. Лучше сладкие сорта.
4. Лапша рисовая широкая - 500 грамм
5. Корица - 2 палочки
6. Бадьян - 2 "звездочки"
7. Гвоздика - 2 "звездочки"
8. Перец чили - по вкусу
9. Рыбный соус - 100 мл
10. Тростниковый сахар - по вкусу
11. Корень имбиря - по вкусу
12. Зеленый лук - по вкусу
13. Лайм - по вкусу
14. Кинза - по вкусу
15. Китайский базилик - по вкусу
16. Кориандр (семена) - по вкусу
17. Соль по вкусу

1. Очищенная и разрезанная на две половины луковица, кусочек корня имбиря толщиной в палец и длиной 3-5 сантиметров, палочка корицы, бадьян (анис), гвоздика с семенами кориандра обжигаются на раскаленной сухой сковороде до получения луковицей насыщенного коричневого цвета. Специи должны дать сильный аромат.
2. Говяжьи кости вместе с обожженными специями из пункта 1 заливаются 4-5 литрами воды, добавляется стручковый жгучий перец, еще одна палочка корицы, все доводится до кипения и варится на малом огне не менее 3-4 часов (обычно - ночь) с регулярным удалением накипи. После окончания варки специи выбрасываются, с костей снимается мясо, бульон тщательно процеживается - он должен быть жирным и прозрачным. В бульон добавляется сахар и рыбный соус.
3. Вырезка помещается в морозилку, после чего нарезается максимально тонкими слайсами среднего размера.
4. Лапша варится отдельно несколько минут до полуготовности и отбрасывается на дуршлаг.
5. Репчатый лук нарезается очень тонкими полукольцами.
6. Суп собирается в пиале в качестве индивидуальных порций - сначала кладем лапшу, на нее сырое мясо, сверху порезанный лук, затем отварное мясо (снятое с костей), сверху - порезанный зеленый лук, кинза, китайский базилик. Все это заливается кипящим бульоном. Не кипевшим, а именно кипящим! По вкусу добавляют нарезанный половинками лайм и чили, нарезанный колечками вместе с семенами. Солим по вкусу. 

ЗАМЕЧАНИЯ.

1. Не переживайте за сырую говядину - если она нарезана достаточно тонко, а бульон кипит, то мясо замечательно сварится прямо в тарелке, как и задумывалось.
2. Часто в суп добавляют проростки бобов мунг - их можно купить в отделах здорового питания. Я их не добавляю, поскольку мне они кажутся безвкусными.
3. Вьетнамцы часто сверху доливают в суп соевый соус, на мой взгляд - это лишнее.
4. Вьетнамцы часто используют суп фо в качестве своеобразного фаст-фуда следующим образом. Бульон варится с большим запасом (часто чуть-ли не в бочках по паре десятков литров), а потом замораживается и используется по мере надобности. После этого достаточно за пару минут отварить лапшу, добавить мясо и овощи, залить готовым бульоном - и суп готов.
5. Настоящая рисовая лапша для супа фо вьетнамского производства варки вообще не требует - ее достаточно залить кипятком на 5 минут. Можно в дуршлаге опустить в кипящий бульон - результат будут аналогичный. Однако далеко не любая продающаяся у нас рисовая лапша такая - почитайте аннотацию на пачке, иногда ее реально нужно  варить.

пятница, 21 июля 2017 г.

Мы рождены, чтоб Кафку сделать былью

13 лет назад межведомственной комиссией многоквартирный дом был признан непригодным для проживания. 13 лет об этом никто не вспоминал - не было желающих на этот земельный участок. Сейчас желающие появились и Мэрия зашевелилась, вынесено постановление об изъятии дома и участка у собственников (там осталось 9 собственников) и Мэрия пошла в суд.
Чтобы было понятно - дом совершенно не аварийный, замечательно простоит еще лет 40, а с капитальным ремонтом - и больше. Соответственно, собственникам совершенно не хочется никуда уезжать и менять дом в центре Октябрьского района на гетто в Дивногорском или 6-ом жилмассивах.
Дальше начинается Франц Германович.
Идем в экспертную организацию, причем ту самую, которая 13 лет назад делала заключение для межведомственной комиссии. Эксперты осматривают дом и делают заключение - дом не является аварийным и не являлся им 13 лет назад.
В суде представляем заключение и ходатайствуем о назначении судебной строительной экспертизы. Отказ - в силу ЖК РФ основанием для изъятия является только заключение межведомственной комиссии.
Хотим оспорить в суде заключение 2004 года, однако выясняется, что все документы по нему уничтожены за истечением срока хранения и проверить обоснованность заключения невозможно, т.к. непонятно, чем комиссия тогда руководствовалась.
Хорошо, идем в межведомственную комиссию и просим провести оценку пригодности жилого дома для проживания по состоянию на 2017 год. Получаем отказ - есть акт 2004 года и он не оспорен, у комиссии нет оснований для проведения повторной оценки. Добавлю, что подобного основания в положении о комиссии нет, это все домыслы на уровне чиновников Мэрии.
Оспариваем данный отказ в суде - снова отказ, так как акт 2004 года не оспорен, а значит, комиссия права.
Оспариваем в суде требования Мэрии о проведении сноса, ссылаемся на то, что никакие доказательства для суда имеют заранее установленной силы, а значит, акт 2004 года нужно оценивать наряду с другими доказательствами, вот заключение экспертизы с противоположными выводами, вот наше ходатайство о назначении судебной экспертизы. Отказ - не оспорен акт.
Оспариваем в суде постановление о принудительном изъятии - отказ, по тем же основаниям. Идите оспаривать акт, но оспаривать его бессмысленно, так как это все равно, что обжаловать решение суда без мотивировочной части - вывод есть, а основания неизвестны.
Теперь я знаю, что такое кафкианское правосудие.
Вроде как каждое действие и постановление можно оспорить, но оспаривать его бессмысленно.

среда, 19 апреля 2017 г.

Чье бездействие оспаривать?

Были времена, когда допустив ошибку и поплатившись за это, я избегал рассказывать об этом другим. Стыдно. Став старше, я стал терпимее не только к ошибкам окружающих, но и к своим собственным. Понял, что об ошибках нужно рассказывать хотя бы затем, чтобы другие их не повторяли.
Обычная ситуация - предъявляется исполнительный лист, должник не платит, пристав ничего не делает, подаем жалобу в суд на бездействие судебного пристава. Требование обычное - просим признать незаконным бездействие судебного пристава Ивановой по не применению мер принудительного исполнения в отношении должника Петровой. Иванова - пристав, в чьем производстве находится сейчас лист. В ходе судебного разбирательства выясняется, что Иванова возбудила производство, потом заболела и ушла в отпуск, производство было передано приставу Сидоровой, которая 2 месяца действительно ничего не делала. Затем Иванова вернулась из отпуска, получила производство назад и начала работать. 
В жалобе мы указываем, что все меры принудительного взыскания были совершены Ивановой после окончания двухмесячного срока, в течение которого они должны были быть совершены, поэтому нужно признать ее бездействие незаконным. Но изменить требования и просить признать незаконным бездействие и Ивановой и Сидоровой мне в голову не пришло. Я лишь указываю суду на то, что замена судебного пристава-исполнителя не влияет на сроки, в течение которых должны быть исполнены требования исполнительного документа.
В итоге, суд отказывает в жалобе, указывая, что действительно, 2 месяца работа не велась, но не велась она Сидоровой, а Иванова тут ни при чем - она была на больничном и в отпуске, взыскатель же просит признать незаконным бездействие Ивановой, а не Сидоровой.
Апелляция с данными выводами согласилась, а я получил хороший урок на будушее. 

вторник, 18 апреля 2017 г.

Бей первым, Фредди!

Как пишет fontanka.ru, "судебный пристав Петербурга избит в Арбитражном суде после конфликта с сотрудницей. Ему сломали нос от имени «полковника полиции»."
Лично мне интересно, а "полковник полиции" не опасался, что пристав может и оружие применить? Правда, я не разу за 19 лет работы не видел у приставов боевого оружия, но теоретически-то оно есть?
Заодно добавлю, что решил оживить свой блог, а то что-то исключительно в фейсбуке последнее время обитаюсь... иногда хочется написать что-то глобальное, вроде рецепта моей солянки :)