суббота, 18 ноября 2017 г.

Готовим вместе: клэм-чаудер по бостонски с мидиями

В порядке исключения, сегодня фотография блюда моя собственная.
Должен признаться, я не очень люблю суп-крем, но клэм-чаудер - приятное исключение. Суп этот американский, изначально он был региональным блюдом Новой Англии, но сейчас стал общенациональным широко распространенным блюдом. Более того, его популярность давно границы США переросла.
Клэм-чаудер имеет множество вариантов как и любое популярное блюдо, наиболее распространенные - по бостонски (или по новоанглийски), по манхеттенски (с томатами) и род-айлендский (без сливок, ближе к нашей традиционной ухе).
Сегодня мы будем готовить классический бостонский вариант с двумя небольшими изменениями. Суп очень сытный и при этом нежирный и нежный на вкус.

ПОТРЕБУЮТСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ (В РАСЧЕТЕ НА 8 ПОРЦИЙ, 4-5 ЛИТРОВ ВОДЫ):

1. Мидии в масле - 2 банки
2. Филе трески - 400 грамм, желательно с кожей и костями
3. Бекон - 300 грамм
4. Картофель - 4 средние картофелины
5. Морковь - 2 средние морковки
6. Лук репчатый - 3 луковицы
7. Чеснок - 6 долек
8. Сельдерей - 2 стебля
9. Сухие крекеры - 100 грамм
10. Белое сухое вино - 50 миллилитров
11. Сливки 20% - 400 миллилитров
12. Тимьян, петрушка, гвоздика, укроп, черный перец, душистый перец, соль - по вкусу

1. Мелко нарезаем лук, пластинками чеснок, тонко один стебель сельдерея, колечками морковь, картофель нарезаем средними кусками (обычно средняя картофелина делится на 4 доли).
2. Мелко нарезаем бекон.
3. Половину крекеров измельчаем в порошок в блендере или ступке.
4. Из трески варим рыбный бульон, добавляя обычные ингредиенты для бульона - луковицу, морковь, целый стебель сельдерея, черный и душистый перец, немного гвоздики и тимьяна. Рыбный бульон из филе трески варится очень быстро - минут за 10, после чего треску вынимаем, процеживаем и ставим остывать бульон, овощи выкидываем.
5. В кастрюле с толстым дном жарим мелко порезанный бекон до состояния чипсов. Если бекон нежирный, можно добавить немного оливкового масла, чтобы избежать подгорания. Небольшую часть (скажем, треть) бекона удаляем из кастрюли для дальнейшей сервировки готового блюда.
6. Добавляем в кастрюлю лук и чеснок, обжариваем помешивая до мягкого состояния.
7. Добавляем измельченные крекеры, хорошо перемешиваем.
8. Добавляем в кастрюлю сельдерей и морковь, поджариваем до средней мягкости - чтобы овощи не хрустели, но субъективно требовали некоторой дополнительной варки.
9. Добавляем в кастрюлю вино, продолжаем варить минут 5-7 до испарения спирта.
10, Заливаем овощи и бекон бульоном, добавляем картошку, доводим до кипения, варим на среднем огне около 10 минут до готовности картофеля.
11. Снижаем огонь до малого, добавляем сливки и зелень. Варим на малом огне около 5 минут, не допуская кипения.
12. Добавляем мидии вместе с их соком из банок и треску (предварительно удалив кости и кожу), солим и перчим по вкусу, варим на малом огне еще 5 минут.
13. Выключаем плиту, оставляем суп настаиваться под крышкой минут 10-15, после чего подаем посыпав заранее отложенным мелко нарезанным беконом с оставшимися крекерами. 

ЗАМЕЧАНИЯ.

1. Итак, какие два изменения мы допустили по сравнению с классическим рецептом? Во-первых, настоящий чаудер готовят не из мидий, а двухстворчатых моллюсков вида Mercenaria mercenaria, живущих у побережья Новой Англии. У нас их в продаже я не встречал, но специалисты утверждают, что замена их на мидии вполне допустима. Во-вторых, в настоящем чаудере рыбы нет, но предложенный мною вариант, на мой взгляд, интереснее и сытнее.
2. Допустимо использовать не только консервированные, но и сырые моллюски, можно также комбинировать их. Помните только, что сырые мидии следует класть первыми, на несколько минут раньше консервированных.
3. Рыбный бульон не является обязательным, допустим куриный и говяжий.
4. Если суп показался вам жирноватым, можно отжать пожаренный бекон на бумажном полотенце и не лить сок из банок с мидиями - ведь, по существу, это оливковое масло.Можно использовать менее жирные сливки, с 10% получается тоже замечательный суп.
5. Удачны варианты супа  с добавлением почищенных и ошпаренных креветок (добавляются вместе с мидиями) и консервированной кукурузы (добавляется вместе с морковью и сельдереем).
6. Молотые крекеры допустимо заменить равным количеством муки.
7. Треска легко заменяется на любую белую рыбу - минтай, пикша и т.п.

Комментариев нет:

Отправить комментарий