суббота, 9 сентября 2017 г.

Готовим вместе: суп фо бо

Вернувшись из Вьетнама, я не могу не рассказать рецепт замечательного местного супа - фо. В принципе, суп этот я готовил и до поездки, но на родине этого блюда не только получил возможность попробовать десяток аутентичных вариантов главного вьетнамского специалитета, но и сходил на мастер-класс к настоящему вьетнамскому шеф-повару :)
Суп фо появился во Вьетнаме относительно недавно, не более 100-120 лет назад, но уже стал самым популярным местным блюдом, которое вьетнамцы едят и на завтрак и на обед и на ужин. Действительно, для достаточно бедной страны это блюдо - настоящая находка. При минимальной цене компонентов, фо позволяет заполнить желудок горячим, достаточно жирным и вкусным блюдом, дающим сытность.
Происхождение фо - загадка, есть как минимум три версии. По одной, этот суп имеет французское происхождение и даже его название есть ни что иное как французское feu (огонь). По другой, суп пришел во Вьетнам с севера - из Китая, где множество разновидностей мясного супа с лапшой, хотя точно такого нет. Ну а сами вьетнамцы уверены, что изобрели фо самостоятельно, без всякой помощи европейских колонизаторов или китайских друзей :)
Вариантов супа фо множество - со свининой, курицей, уткой, рыбой и даже собачатиной (на севере Вьетнама) и т.п., но классический фо варится из говядины и именуется фо бо. Кстати, это еще одно доказательство заимствования данного супа вьетнамцами - в классической вьетнамской кухне говядину в пищу практически не употребляют, корова в Юго-восточной Азии в первую очередь тягловое животное.

ПОТРЕБУЮТСЯ ИНГРЕДИЕНТЫ (В РАСЧЕТЕ НА 8 ПОРЦИЙ, 4-5 ЛИТРОВ ВОДЫ):

1. Говяжьи кости, лучше с мясом, оптимально - голяшки - 1,5 килограмма
2. Говяжья вырезка - 300 грамм
3. Лук - 1 килограмм. Лучше сладкие сорта.
4. Лапша рисовая широкая - 500 грамм
5. Корица - 2 палочки
6. Бадьян - 2 "звездочки"
7. Гвоздика - 2 "звездочки"
8. Перец чили - по вкусу
9. Рыбный соус - 100 мл
10. Тростниковый сахар - по вкусу
11. Корень имбиря - по вкусу
12. Зеленый лук - по вкусу
13. Лайм - по вкусу
14. Кинза - по вкусу
15. Китайский базилик - по вкусу
16. Кориандр (семена) - по вкусу
17. Соль по вкусу

1. Очищенная и разрезанная на две половины луковица, кусочек корня имбиря толщиной в палец и длиной 3-5 сантиметров, палочка корицы, бадьян (анис), гвоздика с семенами кориандра обжигаются на раскаленной сухой сковороде до получения луковицей насыщенного коричневого цвета. Специи должны дать сильный аромат.
2. Говяжьи кости вместе с обожженными специями из пункта 1 заливаются 4-5 литрами воды, добавляется стручковый жгучий перец, еще одна палочка корицы, все доводится до кипения и варится на малом огне не менее 3-4 часов (обычно - ночь) с регулярным удалением накипи. После окончания варки специи выбрасываются, с костей снимается мясо, бульон тщательно процеживается - он должен быть жирным и прозрачным. В бульон добавляется сахар и рыбный соус.
3. Вырезка помещается в морозилку, после чего нарезается максимально тонкими слайсами среднего размера.
4. Лапша варится отдельно несколько минут до полуготовности и отбрасывается на дуршлаг.
5. Репчатый лук нарезается очень тонкими полукольцами.
6. Суп собирается в пиале в качестве индивидуальных порций - сначала кладем лапшу, на нее сырое мясо, сверху порезанный лук, затем отварное мясо (снятое с костей), сверху - порезанный зеленый лук, кинза, китайский базилик. Все это заливается кипящим бульоном. Не кипевшим, а именно кипящим! По вкусу добавляют нарезанный половинками лайм и чили, нарезанный колечками вместе с семенами. Солим по вкусу. 

ЗАМЕЧАНИЯ.

1. Не переживайте за сырую говядину - если она нарезана достаточно тонко, а бульон кипит, то мясо замечательно сварится прямо в тарелке, как и задумывалось.
2. Часто в суп добавляют проростки бобов мунг - их можно купить в отделах здорового питания. Я их не добавляю, поскольку мне они кажутся безвкусными.
3. Вьетнамцы часто сверху доливают в суп соевый соус, на мой взгляд - это лишнее.
4. Вьетнамцы часто используют суп фо в качестве своеобразного фаст-фуда следующим образом. Бульон варится с большим запасом (часто чуть-ли не в бочках по паре десятков литров), а потом замораживается и используется по мере надобности. После этого достаточно за пару минут отварить лапшу, добавить мясо и овощи, залить готовым бульоном - и суп готов.

Комментариев нет:

Отправить комментарий